Од едноставен и евтин зеленчук до еден од најпознатите специјалитети на француската кујна – француската чорба од кромид, Soupe à l’oignon, има приказна долга со векови.
Тајната е во бавно карамелизираниот кромид, кој со долгото готвење добива сладок, длабок вкус, а завршниот слој од потпечен леб и растопено сирење ја претвора едноставната супа во нешто сосема посебно.
Но, како едноставната супа стигнала од скромната трпеза до париските ресторани и станала еден од симболите на француската кујна?
Чорба која некогаш била храна за обичните луѓе
Кромидот со векови бил една од најдостапните намирници во Европа. Лесно се одгледувал, можел долго да се чува и бил евтин, па не е чудно што супите со кромид се појавуваат во различни европски кујни.
Француската верзија постепено се развивала, а самата супа во својата модерна форма се поврзува со Франција од XVIII век. Во минатото често се сметала за едноставна, дури и „сиромашна“ храна – кромид, леб и малку бујон можеле да претворат неколку евтини состојки во топол и заситувачки оброк.
Токму тука лежи и убавината на ова јадење. Не се потребни скапи состојки. Потребни се време и трпение.
Од Лион до париските улици
Според францускиот гастрономски извор Taste France, чорбата од кромид има корени во Лион, додека познатата гратинирана верзија – со потпечен леб и растопено сирење – се поврзува со Париз.
Таа верзија била позната и како gratinée des Halles, а се служела во околината на познатиот пазар Les Halles. Особено била популарна во раните утрински часови, кога луѓето кои останувале будни до доцна навечер барале нешто топло и заситувачко.
Со текот на времето, едноставната супа добила поинаков статус. Потпечениот леб и големата количина растопено сирење ја направиле многу побогата, а од скромно јадење постепено се претворила во класик кој денес се служи во француски домови и бистроа ширум светот.
Тајната е во кромидот
На прв поглед рецептот изгледа едноставно. Но токму подготовката на кромидот го прави најголемиот дел од разликата.
Кромидот се сече на тенки парчиња и се готви бавно во путер, со повремено мешање. Не треба само да омекне – треба постепено да добие длабока златно-кафеава боја и сладок, богат вкус.
Тоа не е работа што треба да се брза.
Со бавното готвење природните шеќери во кромидот се карамелизираат и токму тие ѝ го даваат карактеристичниот вкус на супата. Француските рецепти препорачуваат бавно карамелизирање, бидејќи тоа е основата на добрата супа од кромид.
Потоа се додава бујон, а по желба и малку бело или црвено вино. Чорбата се остава да крчка за вкусовите добро да се соединат.
Но најинтересниот дел доаѓа на крајот.
Леб, сирење и рерна
Кога супата е готова, се сервира во огноотпорен сад.
Одозгора се става парче потпечен леб, а врз него обилно се додава рендано сирење. Класичните француски рецепти користат Gruyère, Comté или Emmental de Savoie.
Садот потоа оди во рерна или под грил.
За неколку минути сирењето се топи, почнува да врие и добива златна коричка.
И токму тогаш обичната супа од кромид станува Soupe à l’oignon gratinée.
Каде може да се проба во Скопје?
Ако сакате прво да ја пробате, а потоа да се обидете да ја направите дома, француската супа од кромид се појавува и во понудата на ресторани во Скопје. Едно од местата е Национален ресторан Македонска Куќа па одете проверете дали е толку добра како онаа што сами би си ја подготвиле?
.
Француска чорба од кромид – рецепт
Состојки за 4 порции
- 4 големи главици жолт кромид
- 30 г путер
- 1 лажица масло
- 1 лажица брашно
- 1 литар бујон
- 4 парчиња француски или друг поквалитетен леб
- 100–120 г Gruyère, Comté или Emmental (може и квалитетен кашкавал како замена)
- сол
- црн бибер
- малку свежа мајчина душица по желба
- околу 100 мл суво бело вино по желба
Подготовка
Кромидот исечете го на тенки полумесечинки.
Во поголемо тенџере загрејте ги путерот и маслото, па додадете го кромидот. Посолете малку и гответе го на умерено до тивко јак оган, со повремено мешање.
Овој дел бара трпение. Кромидот треба постепено да омекне и да стане длабоко златно-кафеав. Не треба да изгори.
Кога ќе биде добро карамелизиран, додадете го брашното и мешајте околу половина минута. Додадете го виното, доколку користите, а потоа постепено сипете го бујонот.
Зачинете со црн бибер и по потреба со сол. Оставете ја супата да крчка околу 30 минути.
Во меѓувреме потпечете ги парчињата леб.
Ставете ја супата во огноотпорни чинии, одозгора ставете по едно парче потпечен леб и обилно наросете со рендано сирење.
Ставете ги чиниите во загреана рерна или под грил додека сирењето целосно не се растопи и не добие златна боја.
Послужете веднаш.
Најважниот совет
Не брзајте со кромидот.
Иако самата супа може да се направи релативно лесно, карамелизирањето на кромидот е моментот кој го одредува вкусот. Ако кромидот се пржи пребрзо, може да изгори однадвор, а да не ја развие слатката и длабока арома која ја прави оваа супа посебна.
Затоа, ако имате време, оставете го кромидот полека да ја промени бојата.
Од неколку главици евтин кромид, малку бујон, парче леб и сирење на крајот добивате јадење кое повеќе од еден век е дел од француската гастрономска традиција.
Од скромна супа до француски класик – понекогаш најдобрите јадења навистина започнуваат со наједноставните состојки. Еве го првото видео кое трае 7 минити во кое ве води познатиот француски готвач. Подолу е и второто видео кое трае 3 минути.
Еве го и второто видео од 3 минути
