Фото: Археолошки пронајдоци од гробницата на кралот Мида во Гордион (Извор: Penn Museum / Музеј на анадолските цивилизации, Анкара)
Кога зборуваме за античката кулинарска традиција на нашите простори, честопати несвесно паѓаме во замката да мислиме дека сè што е запишано во историските книги е дел од грчката култура. Но, вистината е многу побогата, помасна и поавтентична за нашиот балкански ген. Најдобар доказ за тоа е култната кулинарска археологија на едно моќно, бавно готвено јадење на лажица — „Грнето на Мида“.
Ова јадење не е мит ниту измислена приказна, туку вистински гастрономски феномен научно докажан од модерната наука. Тоа претставува чист пример за заедничкото праисториско кулинарско наследство коешто со векови опстојува на Балканот и ги поставило темелите на денешните култни земјени тави, јании и чомлеци.
Етно-приказна од македонско-бригиските корени
Фригијците, предводени од нивниот легендарен крал Мида (оној за кој митот вели дека сè што ќе допрел претворал во злато), не се појавиле од нигде, никаде. Таткото на историјата, Херодот, јасно запишал дека пред да се преселат во Мала Азија, тие живееле токму тука, на Балканот, на територијата на денешна географска Македонија, и се нарекувале Бриги.
Около 1200 година пред нашата ера, во еден бурен праисториски период на големи преселби, ова моќно племе се поделило на два дела:
Едниот дел заминал: Го преминал Босфор, се населил во Анадолија и таму ја формирал Фригиската Империја со престолнина Гордион.
Останатиот дел останал дома: Голем дел од Бригите избрале да не си одат. Тие останале на своите праогништа во Западна Македонија, особено околу Охридското Езеро, Преспа и плодните рамници на Пелагонија. Низ вековите, тие директно се измешале и се претопиле со локалните Прото-Македонски и Пајонски племиња, градејќи ја основата на античкиот македонски народ.
Во вековите што следувале, овие преостанати Бриги постепено се измешале, се поврзале и се асимилирале со околните сродни Прото-Македонски и Пајонски племиња. Токму преку овој долг процес на спојување, каде Бригите биле еден од клучните столбови, се родил и се хомогенизирал етносот на Античките Македонци.
Додека префинетите антички Грци се хранеле скромно — со многу риба, маслинки, леб и зеленчук — и месо јаделе главно за време на религиозни обреди, нашите антички предци уживале во изобилство на тешка и калорична храна. За Грците, македонските гозби изгледале „варварски“ токму поради огромните количини јагнешко, козјо кои се крчкале со часови како и печен дивеч од диви свињи.
Како науката ја потврди вистината?
Ова јадење излезе од прашливите страници на историјата во 1957 година, кога тимот на Музејот за археологија и антропологија при Универзитетот во Пенсилванија ја отвори епската кралска гробница („Tumulus MM“) во Гордион, античката престолнина на Фригија. Во неа беше пронајден најголемиот зачуван комплет на антички бронзени садови за јадење и пиење во светот.
Иако за ова јадење нема зачуван класичен запис од некој тогашен готвач, неговиот точен рецепт го откри модерната наука. Остатоците од храната со децении беа чувани, за на крајот на XX век познатиот биомолекуларен археолог д-р Патрик Мекгаверн (Patrick E. McGovern) да изврши напредна хемиска анализа на талозите. Неговите фасцинантни откритија, објавени во еминентниот научен магазин Nature, покажаа дека на последната погребна гозба се јадело исклучително силно и масно јадење: бавно динстано јагнешко или козјо месо со леќа, зачинето со медитерански билки и мед.
Како прилог на ова тешко јадење, пронајдени се докази за специфичен, силен хибриден алкохолен микс од гроздово вино, јачменово пиво и густа медовина. Овој пијалок, карактеристичен за македонско-фригиските гозби, е идентичен со оној што Хомер во своите епови го опишува како кикеон (kykeon). За да го прослават ова научно откритие, во септември 2000 година, научниците од Penn Museum организираа верна реплика на оваа епска 2.700 години стара гозба.
Поради оваа историска вистина, „Грнето на Мида“ не е туѓо јадење. Кога Бригите се поделиле, тие со себе ја понеле истата кулинарска ДНК. Она што археолозите го пронајдоа во гробницата во Гордион како остаток од епската кралска гозба е всушност замрзнат доказ за вкусот што бил заеднички на овие простори. Додека едниот дел од племето го готвела ова јадење во Азија, другиот дел — кој останал и станал дел од македонскиот народ — продолжил да го готви на истиот начин тука. Затоа ова бавно крчкано јагнешко месо со леќа, лук и мед е вистинскиот прапредок на нашата кујна.
Автентичниот антички запис (Како се готвело тогаш?)
Ова е формулата извлечена директно од биохемиските археолошки анализи. Тогаш немало грамажи, туку сè се правело по чувство на готвачот во големите земјени грнци:
- Основа: Свежо парчено јагнешко или козјо месо (заедно со коските за побогат желатин).
- Мешунки: Сува кафеава или зелена леќа, која служела за згуснување на сосот и како извор на силина.
- Маснотија: Обилно количество маслиново масло.
- Течност за крчкање: Силно црвено вино, помешано со неколку лажици див шумски мед и органски киселини од овошје.
- Зачини: Диво нане (джоджен), копар, анис (анасон) и рузмарин.
- Сол: Наместо кристална сол, се користел античкиот гарум (солен, ферментиран сос од риба кој дава длабок умами вкус).
Садот се запечатувал и се оставал во згаснувачкиот жар на огништето да се крчка со часови, сè додека месото целосно не се распаднело, а леќата не се претворела во кремаст сос.
Модерен рецепт: „Грнето на Мида“ прилагодено за денешно време
Не ви треба античко огниште за да го почувствувате вкусот на оваа кралска гозба. Еве како детално го рекреираа рецептот кулинарските историчари на платформите како Gastro Obscura од Atlas Obscura за подготовка дома, во обична рерна или во традиционално македонско глинено грне.
Состојки:
- 1 кг јагнешко или телешко месо (исечкано на поголеми коцки, пожелно е да има и парче со коска)
- 200 г кафеава или зелена леќа (претходно накисната во вода околу 1 час)
- 1 главица лук (цели чешниња, само излупени)
- 2 струка праз или 2 главици кромид (крупно исечкани)
- 100 мл маслиново масло
- 250 мл квалитетно суво црвено вино (на пр. Вранец)
- 2 лажици темен мед
- 1 лажица соја сос или рибин сос (модерна замена за античкиот гарум кој дава соленост и длабочина на вкусот)
- Зачини: по 1 лажичка копар, анасон, рузмарин, суво диво нане (джоджен), сол и црн бибер по вкус.
Подготовка (Чекор по чекор):
- Маринирање на месото (од навечер): Во подлабок сад измешајте ги маслиновото масло, медот, црвеното вино и зачините (анасон, копар, рузмарин, нане, сол и бибер). Со остар нож направете длабоки засеци во јагнешкото месо и убаво втријте ја маринадата. Покријте го и оставете го во фрижидер преку ноќ. Виното и медот ѝ даваат неверојатна комплексност на кулинарската структура на месото.
- Задолжителниот антички жар (Тајната на чадениот вкус): Извадете го месото од маринадата. Пред да го ставите во грнето, испржете го на најсилен оган (доколку имате можност на скара на жар, или во силно загреана леана/каст-ајрон тава) околу 4-5 минути од секоја страна. Целта е месото силно да се карамелизира и да фати длабока чадена коричка, додека внатрешноста треба да остане сурова. Потоа, исечете го месото на крупни парчиња (коските зачувајте ги).
- Динстање на зеленчукот: Во подлабока тава, на преостанатото маслиново масло пропржете ги крупно сечканиот праз (или кромид) и целите излупени чешниња лук додека да омекнат (околу 10 минути).
- Спојување во грнето: Во традиционално македонско глинено грне на дното распоредете ја исцедената леќа. Врз неа наредете ги запечените парчиња месо и коските. Одозгора истурете го динстаниот зеленчук и прелијте сè со остатокот од маринадата и виното. Додадете топла вода колку да ги покрие состојките за еден прст.
- Бавно печење: Поклопете го грнето и ставете го во ладна рерна. Вклучете ја на 160°C и оставете го да се крчка бавно 3 часа. На крајот, месото ќе се распаѓа, а леќата целосно ќе се раствори во течноста и ќе создаде превкусен, густ кадифен сос. Извадете ги коските пред служење.
- Традиционално сервирање (На македонски начин): Тргнете ги лажиците и вилушките настрана! На дното на глинените чинии искршете парчиња традиционален домашен рамен леб (или подопечена македонска пита). Одозгора сипете ја богатата чорба директно од грнето. Лебот ќе го впие густиот сос, а јадењето се консумира со раце, користејќи ги парчињата леб како лажица — токму како што тоа го правеле на последната гозба на Мидас!
Каде може да се проба ова јадење денес?
Како редовен оброк на менито, „Грнето на Мида“ за жал не се подготвува масовно никаде во светот. Но, постојат неколку исклучоци. Денес, ова заборавено јадење во автентична форма може да се вкуси единствено за време на специјалните историски гозби организирани во музеите во САД (како Penn Museum), како и во специјализираните рустични „етно-ресторани“ во околината на Анкара во Турција, во близина на самите ископувања во античкиот Гордион (каде се подготвува исклучиво по претходна нарачка за туристички групи).
Но, додека храната е реткост, епскиот македонско-фригиски кралски пијалок е вистински комерцијален хит! Познатата американска занаетчиска пиварница Dogfish Head, во директна соработка со пронаоѓачот на рецептот, д-р Мекгаверн, создаде егзотично пиво наречено „Midas Touch“. Ова уникатно пиво е направено по точната формула пронајдена во гробницата — како ферментиран хибриден микс од сладок див мед, грозје и јачмен, па денес претставува вистински деликатес за пивските ентузијасти низ светот.
Етно-совет за крај: Тајната на македонската глина
За да го извлечете максимумот од ова јадење, гответе го во традиционално македонско неглазирано глинено грне. Нашата глина има природна порозност која овозможува влагата и топлината раномерно да кружат за време на тие 3 часа печење. Тоа создава ефект на „природна рерна“ во која соковите од јагнешкото не испаруваат, туку се концентрираат, правејќи ја леќата кремаста, а месото нестварно меко. Бавното готвење во земјени садови не е само техника — тоа е начин на кој нашите предци го зачувувале секој мирис и хранлива материја уште од бронзеното време!
За пивото нашиве по Америка, Канада, Австралија и Европа имаат за домашна да го пробаат или ако веќе го пробале нека споделат во коментари на нашата фејсбук страна.
