Кралот на кумановската кафана: Сè за легендарниот Кумановски Мезел`к (Видео)

Ако постои јадење во Македонија околу кое се кршат копјата – или веднаш го обожавате со целото срце или ви треба време да се одважите да го пробате – тоа несомнено е Кумановски мезел`к (мезалак). Ова легендарно, тешко, калорично и неверојатно вкусно јадење со векови е заштитен знак на градот куде „Тумба и три бандере“.

Денес ве водиме низ мистериозната историја на овој специјалитет, ви откриваме каде се подготвува најдобриот во Куманово и Скопје, и ви пренесуваме оригинален кујнски рецепт.

Вековна мистерија и потекло: Од отоманските софри до кумановски мезал’к

Иако денес се смета за врвен кумановски локален бренд, кумановскиот мезел`к има многу подлабока историја. Според етнолозите и записите, ова јадење води директно потекло од старата отоманска (турска) кујна. Се подготвувало уште од самото доаѓање на Османлиите на овие простори, што значи дека неговата кулинарска традиција трае со векови. Во тие дамнешни времиња, овој специјалитет со богат ориентален „шмек“ и многу зачини се служел како главно јадење на богатите софри, но и како специјална гостинска трпеза која задолжително се натопувала со квалитетно црвено вино.

Како настанало името „Мезел`к“?

Самиот назив на јадењето ја открива неговата првобитна намена. Зборот потекнува од турскиот збор meze или mezetluk. Во пограничните дијалекти, овој збор означувал „ситни, мераклиски залици и јадења наменети за бавно уживање со пиење ракија или вино“. Бидејќи јадењето е составено од ситно сечкани изнутрици и месо збогатени со силни зачини, името совршено ја отсликува кулинарската филозофија на меракот.

Пресвртот и култниот статус по Втората светска војна

Иако рецептот е вековен, вистинската масовна слава меѓу народот се случува по Втората светска војна. Тогаш во Куманово нагло се развива т.н. шкембарски занает. Локалните кумановски мајстори го презеле стариот рецепт, но почнале да го подготвуваат на отворено, во огромни казани. Со врелите тави во рацете, занаетчиите шетале низ градот и го продавале мезел`кот на парче – директно врз масна хартија, а кумановци го купувале „од нога“ и го јаделе со топол леб додека се движеле низ чаршијата.

Денес, Кумановски мезел`к има статус на култно градско јадење. Традиционално се јаде во зимскиот период (од октомври до март), а во кумановските меани подеднакво го нарачуваат и локалните боеми, и скопските мераклии, па дури и странски амбасадори кои доаѓаат специјално на кумановско гостопримство.

Оригинален кумановски рецепт: Како се спрема вистински Кумановски мезел`к?

Тајната на мезел`кот се крие во трпението. Неговите главни состојки (изнутриците) бараат темелно чистење и долго, повеќечасовно варење.

Потребни состојки („зајре“):

• 500г свежо телешко или јунешко месо
• 500г телешко чкембе
• 300г бел и црн дроб (џигер)
• 2 до 4 телешки папки (папци) – клучни за густината и природниот желатин
• За запршка и зачини: Сол, црн бибер во зрно, ловоров лист, лут буковец и многу лук.

Начин на подготовка:

1. Варење: Папците и чкембето убаво се чистат и се ставаат да се варат во голем тенџере со вода, ловоров лист и црн бибер. Овој процес трае најмалку 5 до 8 часа на тивок оган, сè додека месото само не почне да паѓа од коските, а водата не стане густа и мрсна.
2. Сечкање: Во меѓувреме посебно се варат дробовите и јунешкото месо. Кога сè е сварено, целото месо и изнутрици се сечат на покрупни коцки („зајре“).
3. Редење во земјена тава: Во традиционална земјена тава прво се редат парчињата бел и црн џигер, потоа свареното месо од папците и најгоре чкембето.
4. Запршка и печење: Сè заедно се прелива со мрсната вода во која се вареа папците. Се додава ситно сечкан лук, сол, бибер и се прави лесна запршка со црвен пипер и лут буковец. Тавата се става во рерна и се пече околу 45 минути на 200 степени додека не се фати убава крцкава коричка и јадењето не стане хомогено.

Традиционално се служи врело во земјени садови кои ја одржуваат топлината, во комбинација со ладно овчо сирење и чашка ракија или вино.

Каде се јаде најдобриот Кумановски мезел`к?

Ако не сакате да поминете 8 часа во кујната, овие неколку места го чуваат оригиналниот вкус на старите мајстори:

Во Куманово:

• Ресторан „Баба Цана – Корнер“ – Ова место во Куманово е вистински синоним за традиција. Нивниот шеф на кујна го подготвува мезел`кот во земјена тава точно по рецептот на старите мајстори.
• Ресторан Скара кај Жмара – Сместен на ул. Октомвриска Револуција во Куманово, ова е уште една култна дестинација каде мезел`кот е редовно на менито и се подготвува мајсторски за вистинските гурмани.
• Кај Биџо и Мезал`к „Џони“ – Локални култни кумановски меани познати по автентичното градско подготвување и мераклискиот амбиент.

Во Скопје:

Бидејќи скопските боеми се редовни гости во Куманово за овој специјалитет, во главниот град ретко кој ресторан се нафаќа да го подготвува правилно. Сепак, има едно место каде што кумановскиот мерак е донесен на Водно:

• Кафана „Дедо Цане“ (ул. Партенија Зографски 34, Водно) – Ова е вистинската адреса за Кумановски мезел`к во Скопје! Големата предност на Дедо Цане е што газдата е кумановaц, па тука нема импровизации со традицијата. Неговиот кумановски гурмански дух се чувствува во секоја врела земјена тава излезена од кујната, подготвена со многу лук, буковец и автентичен вкус.

Башка Кумановци су за ќутек дека немав видео за Кумановски Мезал’к па морамо да ставимо за Кратовски Мезалак ама това ќе му дојде као преградие на Куманово па ок е.

А за некое друго готвено јадење или чорба тука е нашата посебна категорија за Чорби