Ако постои јадење кое ја дефинира македонската гурманска традиција и предизвикува вистинско стравопочит кај секој љубител на месото, тоа без сомнение е Прилепски ширден. Овој врвен кулинарски деликатес не е само обичен оброк – тој е историја, занает, трпение и гордост заштитен под кулинарското небо на град Прилеп.
Но, што е всушност ширденот, како настанал и каде може да го пробате најдобриот? Откриваме сè во оваа приказна.
Приказната за ширденот – Како се роди прилепскиот уникатен Ширден?
Како што кажува и самото име, зборот „ширден“ потекнува од турскиот збор şırdan, кој анатомски го означува четвртиот дел од желудникот (сириштето) на младо јагне или јарец. Јадењето е директно наследство од богатата отоманска кујна, каде што внатрешните органи на животните се подготвувале на стотици различни начини за да не се фрли ниту еден дел од месото.
Од кого се прави првиот ширден во Прилеп?
Иако точните имиња на првите готвачи се изгубени во минатото, легендата вели дека првите ширдени во Прилеп почнале да ги подготвуваат прилепските месари и чардаклии-меанџии во Старата прилепска чаршија во текот на 19 век. За време на пазарните денови, кога во градот доаѓале трговци од целиот Балкан, старите прилепски мајстори го модифицирале турскиот рецепт за да создадат нешто многу побогато и полуксузно. Тие сфатиле дека македонскиот гурман сака чист квалитет – па наместо евтин фил, го наполниле ширденот со најдобрите парчиња месо. Така, од обично „сиромашко јадење“, прилепчани го претвориле ширденот во крал на меанџиската трпеза.
Чекор кон заштита – Иницијатива за национално брендирање
Поради својата уникатност и вековна традиција, во изминатите години е покрената официјална иницијатива за брендирање на прилепскиот ширден како заштитено национално македонско јадење.
Преку организации како Слоу Фуд Македонија (Slow Food), овој специјалитет веќе неколку пати успешно се презентира на светските кулинарски саеми (како престижниот „Тера Мадре“ во Торино), каде што странските гурмани остануваат воодушевени. Целта на оваа иницијатива е ширденот да добие заштитен статус на географско потекло, со што официјално би се потврдило дека вистинскиот, автентичен ширден со три видови месо може да се нарече исклучиво – Македонски и Прилепски!
Македонија наспроти Турција: Која е разликата?
Иако потеклото е исто, Прилепскиот ширден и Турскиот Şırdan (од градот Адана) денес се две целосно различни јадења:
- Фил: Турскиот уличен шардан се полни претежно со ориз, кромид и малку мелено месо. Прилепскиот ширден е „месна бомба“ – се полни исклучиво со крупно сечкани парчиња од три видови чиста удина (јагнешко, телешко и свинско).
- Зачини: Во Турција доминираат кумин и нане. Во Прилеп клучниот зачин е јенибар (пимент), кој му го дава оној препознатлив, сладок и специфичен мирис.
- Термичка обработка: Во Адана, шардените се варат во големи казани со зачинет бујон и се служат меки. Во Прилеп, ширденот се реди во земјена тава и се пече со часови во рерна додека не добие неверојатна, румена и крцкава коричка.
Автентичен рецепт за Прилепски ширден
Подготовката бара вештина, особено во делот на темелното чистење на органот (кој мора да се мие со ладна вода, сол и оцет повеќепати).
Состојки:
- 4 добро исчистени јагнешки ширдени
- По 350-400гр јагнешко, телешко и свинско месо (сечкано на ситни коцки)
- 2-3 главици кромид (ситно сечкан)
- 3-4 лажици ориз
- 1 лажиче јенибар (пимент), црн бибер, сол и црвен пипер
- Бел памучен конец и игла за шиење
Подготовка:
- Кромидот се запржува, па се додаваат трите видови месо да се издинстаат. На крај се додаваат зачините и измиениот ориз.
- Со оваа смеса се полнат ширдените, но се остава малку простор бидејќи филот ќе набабри.
- Отворот се зашива со конец на стариот традиционален начин.
- Се редаат во земјена тава, се додава чаша вода (или малку пиво за дополнителен вкус), се покриваат со фолија и се печат на 180°C околу 2 часа. Пред крајот се откриваат за да фатат коричка.
За оние на кои им треба видео еве едно одлично видео за подготовка на Прилепски Ширден
Каде да го пробате најдобриот ширден во Прилеп и Скопје?
Ако не сакате да ризикувате со домашна подготовка, овие локации се сметаат за кулинарски институции кога е во прашање оригиналниот вкус:
Во Прилеп (Срцето на ширденот):
- Ресторан Кермес (Kermes): Ова е култната локација во Прилеп каде што ширденот е апсолутен крал на менито. Локалците и туристите едногласно тврдат дека тука се подготвува најдобриот и најсочниот ширден, печен до совршенство.
- Национален Ресторан „Македонска Куќа“ – Прилеп: Сместен во центарот на градот, овој ресторан нуди прекрасен традиционален амбиент и ширден подготвен точно по вековните рецепти на старите прилепски мајстори. [1]
Во Скопје:
- Национален Ресторан „Македонска Куќа“ – Скопје: За да јадете вистински прилепски ширден среде Скопје, ова е вистинското место. Сопственикот на ресторанот е роден прилепчанец и голем гурман, па затоа тајната на автентичниот прилепски вкус овде строго се почитува. Тие ги набавуваат свежите ширдени директно од прилепскиот крај, а готвачите ги подготвуваат со оригиналните зачини и трите видови месо, печени полека во фурна.
- Еснафски гостилници во Старата скопска чаршија: Како дел од зачувувањето на традиционалната кујна, неколку познати меани во чаршијата го нудат ширденот како специјалитет на куќата за викендите, приготвен според старите мајсторски адети.
И за крај да се потсетиме на една голема Прлепска Легенда Џумерко и со каква страст тој зборува за пирденот кај Ангелета во ова кратко видео од Солунски Патрдии
